LA RACCOLTA
Le olive de Il Frantoio Il Vecchio Mulino vengono raccolte esclusivamente a mano o con l’ausilio di piccoli rastrelli motorizzati, metodo che preserva la qualità del frutto e che rispetta la vita della pianta stessa. La recente introduzione delle moderne macchine per la raccolta infatti, causa stress sia al frutto che alla pianta la quale subisce forti vibrazioni innaturali che vanno ad intaccare le sue radici e a volte ne causano il distaccamento e quindi la morte.
La raccolta delle olive avviene solitamente da metà ottobre a metà dicembre, l’inizio e la fine della stagione può variare in base alla quantità di pioggia e alla quantità di sole che le olive hanno ricevuto durante l’anno e che ne determina una maturazione più o meno lenta.
In passato vi era l’abitudine ad una raccolta in inverno avanzato in quanto le olive hanno una resa maggiore ma con gli anni e gli studi che sono stati effettuati a riguardo si è notato che una raccolta puntuale e tempestiva aiuta a preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, l’acidità al punto giusto, un aroma ed un profumo intenso, caratteristiche che un olio tardivo invece non presenta.
Ne Il Vecchio Mulino le olive vengono colte nel momento migliore della loro maturazione, né troppo presto né troppo tardi quando cioè le sostanze fenoliche raggiungono il loro apice in modo da poter offrire un olio di alta qualità e con le caratteristiche tipiche di un vero olio extravergine di oliva.
Le olive una volta raccolte vengono stoccate in apposite cassette forate per garantire la giusta areazione, una volta in frantoio vengono lavorate massimo entro le 24 ore successive in modo da evitare una prematura fermentazione e quindi perdita di qualità del prodotto finale.
Il Vecchio Mulino adotta una lavorazione moderna con estrazione a freddo e detta a ciclo continuo. Il nostro impianto di lavorazione è costituito da macchinari e fasi di lavorazione collegati tra loro che permettono di non avere interruzioni in nessuna delle fasi di lavorazione dell’oliva.
Per maggiori informazioni sulle fasi di lavorazione leggi la pagina Faq olio extravergine.
ESTRAZIONE A FREDDO
Con estrazione a freddo si indica la temperatura con la quale si lavorano le olive, una temperatura che deve rimanere inferiore ai 27° C affinché l'olio possa mantenere le caratteristiche nutritive e organolettiche distintive di un olio di qualità superiore. Questo tipo di macinazione consente quindi di conservare un’acidità inferiore allo 0.3% (limite stabilito dall’UE per il livello di acidità dell’olio extravergine di oliva è dello 0,8%).
Il Frantoio il Vecchio Mulino è attrezzato per la lavorazione di olive biologiche dalle quali si ottiene olio di oliva biologico.
CONSERVAZIONE DELL'OLIO
Anche la modalità di conservazione è fondamentale per preservare le proprietà nutrizionali di un olio extravergine di oliva.
Nel nostro frantoio l'olio viene rigorosamente stoccato in cisterne di acciaio inox riposte in appositi locali e mantenuti ad una temperatura costante tra gli 8° C e i 15°C.
Questo permette al nostro olio di mantenere gusto e qualità che potrete apprezzare e gustare sui vostri piatti.